动物肝脏不能吃？黄帝内经告诉你真相
2017年02月02日 枫网
动物内脏做为烹饪食材在中国由来已久，在中国人的餐桌上少不了以动物内脏烹饪的美食。那么动物肝脏究竟有没有营养呢？常吃肝脏真的会中毒吗？下面就来为大家详细介绍关于动物肝脏的食用原则以及常见疑问解答，一起来看看吧。
1.在能量和脂肪含量上，几种肝脏略有差别，其中牛肝和羊肝的能量最高。
2.蛋白质中，猪肝和牛肝的蛋白质含量最高，鸭肝的蛋白质最少。
3.维生素A，它是肝脏中非常重要的维生素，肝脏明目的功效得归功于它。维生素A还能促进生长发育、维护皮肤健康、增加免疫力等。其含量以牛肝、羊肝最高，鸡肝、鸭肝、猪肝次之，鸭肝最低。
4.肝脏是补铁的好食物。铁含量以猪肝、鸭肝最为丰富，并且消化吸收率很高。因此贫血患者、孕妇和儿童等，可以多选择猪肝和鸭肝。
5.其他矿物质如锌的含量以猪肝、牛肝较高。值得一提的是，鸭肝中钙的含量是其余几种的2.5—9倍，鸭肝中硒的含量也远远高于其他，鸡肝次之。同时，鸭肝和鸡肝质地细腻，更适合宝宝食用。
对于这些食材，喜欢的人会非常迷恋它们并且可以做成的各种美食，不喜欢的人甚至连它的味道无法忍受。近年来社会上有不少说法比如：动物内脏胆固醇含量非常高，所含有毒有害物质含量远远高于其它部位的肉不宜食用。那么这样的说法有道理吗？
传言一：内脏胆固醇高不利于心脑血管健康
正常肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物。健康的肾脏也是高蛋白低脂肪食物，而心脏的脂肪含量和普通肉类相当。由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，它胆固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生猪肝和一个鸡蛋相比，胆固醇还略多一点儿。
2015年美国营养学会刚刚取消了胆固醇的膳食限量，我国最新发布的2013版营养素参考摄入量当中，也未对胆固醇进行限制。尽管营养学家们并不主张经常吃富含胆固醇的肝脏，但如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃50克到100克肝脏，还是不必过于担心的。
传言二：内脏含有过多的维生素A摄入过度使人中毒
还有人担心肝脏中含有过多的维生素A，这种维生素摄入过量的时候也可能让人发生中毒。按我国最新发布的2013版膳食营养素参考值，健康成年人，包括孕妇，每天吃维生素A的可耐受最高量是3000微克。也就是说，3000微克以下的维生素A，就算长年累月地天天吃，也不会引起什么麻烦。
按现有的医学证据，成年人服用超过推荐量100倍的维生素A会发生急性中毒，长期每天服用超过推荐数值 25 倍的维生素A，会发生慢性中毒。按目前鸡肝和猪肝的维生素A含量，一周吃一次，每次50克，远远达不到急性中毒的量。也就是说，偶尔吃一次动物肝脏，比如每个月吃一两次，哪怕吃的量比 50 克更大，维生素 A 摄入量也不可能高到中毒水平。
传言三：内脏污染大 有害物质多
坊间还流传着吃肝脏会中毒、内脏污染特别大的说法，这让很多人对它们望而却步。
的确，肝脏就像一个巨大的化工厂，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排毒器官，它也很难避免和毒物打交道。如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解的环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累。
因此，吃肝脏会中毒的说法 也并非完全危言耸听。但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上。肾脏也一样，食用经过动物检验检疫的合 格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般不会发生中毒。
1、选用健康动物的肝脏
购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味道鲜嫩。
2、食用前需彻底清洗
先将动物肝脏放在自来水下冲洗几分钟，再浸于冷水中浸泡30分钟，然后取出放清水中清洗干净。如果需立即进食，可将肝脏切成块，放在清水中用手轻轻抓洗，然后取出置于塑料或金属漏盆中，在自来水龙头下冲洗干净。
3、烹调时要煮熟炒透
烹调时切忌“快炒急渗”，更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到煮熟炒透，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好，以确保食用安全。
4、不可与维生素C片同食
动物肝脏内含有丰富的锌、锰、铜等微量元素，若与维生素C片同食，会发生化学反应，导致维生素C被氧化生成脱氢抗坏血酸而失去正常功效。
5、少吃含饱和脂肪酸高的其他食物
吃动物肝脏特别是猪肝时，应少吃含饱和脂肪酸高的其他食物，如动物油、肥肉、奶油、黄油、全脂奶等，以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的 吸收。可以在吃猪肝的同时，吃一些大豆及豆制品，因为其中含有的豆固醇结构与胆固醇类似，可以减少人体对胆固醇的吸收。
6、摄入应适量
以猪肝为例，每周食用两次，每次50～100克，即可满足机体对铁、维生素A的需要。
动物肝脏也不妨换着吃。一般来说，同样的饲养环境下，大型动物如牛、羊等生长期更长，肝脏中积累的环境污染物相对较多，而鸡和鸭生长期较短，所以鸡肝和鸭肝的污染物积累比猪肝少，口感也更细腻。相信大家看完本文对动物肝脏的传言有了一定的认识，记得要告诉身边的朋友真相哦~
