它能间接致癌，每天你都在和它亲密接触！

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，它能使肉制品保持良好的色泽。目前已广泛应用于肉制品的加工中，是国家允许使用的食品添加剂。但是亚硝酸盐使用过量会有致癌作用和使食用者食物中毒。

亚硝酸盐距离我们有多远？答案是非常近！亚硝酸盐是一种有咸味的白色粉末，进入血液后会使正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让它们失去输送氧气的能力。

亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。

亚硝酸盐可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。熟肉制品店、饭店的各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。

这样防范

当心粉红色的肉。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。

蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的。硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被植物自己的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。

这样防范

1、增加买菜频率，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。

2、冷藏储存。蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。

3、发现蔬菜打蔫掉叶就不要吃了。腐烂的菜叶子当然是绝对不能吃的，其中亚硝酸盐含量超级高，有急性中毒风险。

4、如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

这样防范

趁热封装，快速冷藏。有足够的实验表明，出锅后直接分装至干净盒子里的饭菜，在冰箱里保存24小时产生的亚硝酸盐含量是很低的。

这样接触细菌比较少，细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。

很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚硝酸盐，特别是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

这样防范

1、虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果有刺鼻气味，那么它的蛋白质分解产物低级胺类就很多，产生的亚硝胺类物质一定少不了。

2、新鲜的虾皮应当是白色的，粉红色的虾皮和小虾不是已经不新鲜，就是被染了色。

3、吃海鲜干货一定要控制数量，经常吃是很不明智的，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔食用。

千滚水是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。自来水中含有硝酸盐，由于反复沸腾、高温缺氧，部分硝酸盐会转化成亚硝酸盐。

但是实验证明，自来水中起初亚硝酸盐的含量为0.007mg/L；烧开1次后为0.021mg/L；烧开20次后为0.038 mg/L，依然远远低于国家生活饮用水的标准≤1 mg/L。

可见千滚水实际上并没有那么可怕。

一般来说，腌菜在腌制几天到十几天内，亚硝酸盐的含量渐渐上升达到高峰，但在2周以后会慢慢下降，20天之后就基本达到安全水平，可以放心食用。

有研究证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些细菌是不产生亚硝酸盐的。

另外要特别当心农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够会有健康风险。

亚硝酸盐本身不致癌。长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺，而亚硝胺已被国际癌症研究中心认定为 2A 类致癌物。

不能光有亚硝酸盐，体内还得有大量胺类物质，才可能生成亚硝胺；而胺类来自动物性食物的蛋白质分解物。亚硝胺是一大类物质，不都是致癌的，只有部分会在一定的酸性环境中转化成致癌的；特别是胃酸分泌过多的人，往往致癌风险会更高。

所以说亚硝酸盐不直接致癌，但是会间接的致癌。